Masa De Pizza Fermentada 48 Horas

Leudado de la pizza 24 horas fuera del frigorífico

Una masa fermentada espontáneamente nace de la contaminación natural de una mezcla de agua y harina y de bacterias y levaduras de vida libre en el ambiente, es decir, con levaduras y bacterias autóctonas endógenas y exógenas establecidas en la masa mediante métodos específicos:

Comienza creando un poolisch de sólo agua, harina integral con un pequeño porcentaje de centeno y sal. Se deja fermentar en una celda o sala a 27°C durante 24 horas, después se refresca con harina de tipo 1 o 0, se añade el agua que falte para alcanzar la hidratación deseada, sal y, eventualmente, aceite de oliva virgen extra. Una vez terminada la masa, se deja levar en la masa, dándole una vuelta de pliegues durante 6-8 horas. A continuación, se corta en panes del peso deseado y se deja fermentar otras 12 horas a temperatura ambiente.

Tras amasar el centeno integral con el zumo, la masa obtenida debe dejarse fermentar durante 24 horas a 27°C. A continuación, se refresca con una harina de tipo 1 o 0, añadiendo el agua necesaria y el resto de ingredientes según la receta. Después de 6-8 horas, se forman bolas del peso deseado y se dejan subir durante 10-12 horas a una temperatura controlada de 18 - 20°C.

Leudado de pizza 48 horas a temperatura ambiente

Para fermentaciones de más de 6 horas en total y hasta 12 horas, es aconsejable aumentar la W hasta los valores más altos de los intervalos propuestos.Para fermentaciones de más de 12 horas y hasta 24 horas, que requieren por tanto pasar una noche en el frigorífico, aumentar la W en 20-30 puntos.Para fermentaciones de 36-48 horas (dos noches en el frigorífico), aumentar la W en otros 20-30 puntos:

Masa de pizza de larga fermentación en el frigorífico 72 horas

En la harina, pero no sólo en ella, estas macromoléculas están parcialmente cristalizadas y subdivididas en gránulos con una superficie exterior desprovista de posiciones de enlace químico que puedan ser atacadas por las enzimas. Así, las amilasas, en sus formas alfa amilasa y beta amilasa, son incapaces de penetrar en los gránulos de almidón salvo en casos muy limitados y tras un largo tiempo de "acoplamiento".

Con este (largo) discurso, espero haber aclarado algunos de los principales aspectos de la maduración de la masa, y espero haber sido útil sobre todo a los aficionados, como yo, que intentan comprender lo que están haciendo.

[7] Vinay B. Jayaram, Sven Cuyvers et al - Mapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor - Food Chemistry 136 (2013) 301-308

Leudado de la pizza 72 horas

Unte un recipiente grande con una fina capa de aceite y coloque en él la masa de pizza. Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina. Cubrir con film transparente y colocar la masa en la parte inferior del frigorífico durante toda la noche. En el frigorífico, la levadura empezará a trabajar lentamente. Por la mañana verá que la masa sólo ha subido un poco.

Sacar el recipiente de la masa y dejarlo a temperatura ambiente sin tocarlo durante 5 horas (por ejemplo, de 9 a 14 horas). Abrir el film transparente, mover ligeramente la masa para que la levadura se vuelva a asentar en su interior, espolvorear la superficie con un poco más de harina y cubrir con film transparente. Dejar reposar otras 3 horas (por ejemplo, de 14.00 a 17.00).

Enharinar la superficie de trabajo y coger la primera bola de masa. Las pizzas, ya sean redondas o rectangulares, deben extenderse sobre la superficie de trabajo con mucho cuidado y suavidad, y no encima de la bandeja de horno. No utilice un rodillo, ya que mataría todo el trabajo de leudado.