Fermentar Masa Pizza En Nevera

Fermentación de la pizza en el frigorífico 12 horas

Es posible dejar reposar las magdalenas en los moldes en el frigorífico y pasar directamente los moldes de magdalenas del frigorífico al horno caliente. Algunas personas piensan que este método hace que las magdalenas sean demasiado "densas". No te preocupes porque las magdalenas no suban lo suficiente, hornéalas a 200° C durante los primeros 10 minutos, luego baja la temperatura a 180° C y termina la cocción.

Las masas con levadura de cerveza se ven menos afectadas por el frío que las elaboradas con masa madre, pero el reposo en el frigorífico (para la fermentación indirecta o pre-levado líquido que ayuda a nuestra masa a retener los gases de fermentación) nos permite reducir la cantidad de levadura de cerveza, que muy a menudo se aumenta de forma poco saludable para fermentar las harinas sin gluten.

Guardar la masa fermentada en el frigorífico

Una masa fermentada espontáneamente nace de la contaminación natural de una mezcla de agua y harina y de bacterias y levaduras de vida libre en el ambiente, es decir, con levaduras y bacterias autóctonas endógenas y exógenas establecidas en la masa mediante métodos específicos:

Comienza creando un poolisch de sólo agua, harina integral con un pequeño porcentaje de centeno y sal. Se deja fermentar en una celda o sala a 27°C durante 24 horas, después se refresca con harina de tipo 1 o 0, se añade el agua que falte para alcanzar la hidratación deseada, sal y, eventualmente, aceite de oliva virgen extra. Una vez terminada la masa, se deja levar en la masa, dándole una vuelta de pliegues durante 6-8 horas. A continuación, se corta en panes del peso deseado y se deja fermentar otras 12 horas a temperatura ambiente.

Tras amasar el centeno integral con el zumo, la masa obtenida debe dejarse fermentar durante 24 horas a 27°C. A continuación, se refresca con una harina de tipo 1 o 0, añadiendo el agua necesaria y el resto de ingredientes según la receta. Después de 6-8 horas, se forman bolas del peso deseado y se dejan subir durante 10-12 horas a una temperatura controlada de 18 - 20°C.

Masa de pizza en la nevera cuándo sacarla

En la harina, pero no sólo en ella, estas macromoléculas están parcialmente cristalizadas y subdivididas en gránulos que tienen una superficie exterior desprovista de posiciones de enlace químico que puedan ser atacadas por las enzimas. Así, las amilasas, en sus formas alfa amilasa y beta amilasa, son incapaces de penetrar en los gránulos de almidón salvo en casos muy limitados y tras un largo tiempo de "acoplamiento".

Con este (largo) discurso, espero haber aclarado algunos de los principales aspectos de la maduración de la masa, y espero haber sido útil sobre todo a los aficionados, como yo, que intentan comprender lo que están haciendo.

[7] Vinay B. Jayaram, Sven Cuyvers et al - Mapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor - Food Chemistry 136 (2013) 301-308

Leudado de la pizza 24 horas fuera del frigorífico

Atención: lo escrito NO SE APLICA a las masas con levadura de cerveza, porque los saccharomyces no se inhiben por el frío tanto como las bacterias lácticas, que constituyen la mayoría de los microorganismos que pueblan la masa madre.

Suponiendo que las fases de una masa de pan sean las siguientes: eventual pre-fermentación o biga, eventual autolisis, amasado, pliegues, topping (aka primera subida o maduración), formado, subida, horneado, generalmente introduzco la nevera después de una hora de topping y si es necesario una hora después del formado, omitiendo a veces (sólo en el caso del pan) la subida y horneando directamente de la nevera.